به گزارش بستاپرس به نقل از ماهنامه بازار بسته بندی، فسـاد در اصـل ناشـي ازتخريب ميكروبي و يا واكنشهاي شيميايي است كه موجب تغييراتي در محصول ميشـود و ممكـن اسـت كيفيت آن را كاهش داده و خطر بالقوهاي براي سلامتي گردد و سرانجام به زيان اقتصادي قابـل تـوجهي منتهي شود. يكي از راهكارهاي مهم در به حداقل رساندن فساد موادغذايي، استفاده از بستهبندی صحيح و متناسب با محصول در تمامیمراحـل توليـد مـاده غـذايي اسـت. در حقيقـت بستهبندی نظـام بهـم پيوستهاي از آماده سازي كالا براي حمل و نقل، توزيع، نگهداري، فروش و مصرف نهايي آن ميباشد. در جايي كه روشهاي بستهبندی ضعيف باشد يا وجود نداشته باشد، مقادير زيادي از غذا و كالاهاي ديگـر ازبين خواهد رفت. اگر سطح بستهبندی (چه كمیو چه كيفي) افزايش يابد، اتلاف غذا كمتر خواهـد بـود. علاوه بر اين، هر بستهبندی اصولي، جذاب و قابل رقابت در بازار، ارزش افزوده قابل توجهي در پي خواهد داشت. چرا كه بستهبندی قابل رقابت با ديگر كشورها، باعث حضور موفق در بازار جهاني خواهد بود و بـه تامين منافع ملي كشور كمك خواهد كرد و حضور نداشتن در بازارهاي جهاني و انزواطلبي تهديدي بـراي امنيت كشور و نوسازي اقتصادي خواهد بود.
دراين مقاله سعي بر اين است تا با پرداختن به اهميت و نقش بستهبندی در تحويل يك كالاي سـالم، مطمئن و با حداقل هزينه به دست مصرف كننده، به روشـهاي مختلـف بستهبندی ماننـد اسـتفاده از پوششــهاي خــوراكي يــا بيوپليمرهــا، (Biopolymers) اســتفاده از اتمســفر تغييــر يافتــه (Modified Atmosphere Packaging) ، استفاده از اتمسفر كنترل شده (ControlledJ AtmosphereJ Packaging)، بستهبندی معمولي، بستهبندی تحت خلأ و غيره بمنظور كاهش اتلاف غذا اشاره كرد. هـر يـك از ايـن روشها يا تركيبي از آنها را میتوان با توجه به نوع محصول، هدف از بستهبندی، مـدت نگهـداري، بـازارفروش و ... با يك برنامه منطقي و حساب شده اتخاذ كرد.
محصولات كشاورزي و دامپروري كه خسارت ديده، فاسد شده و يا كيفيت غير قابل قبولي از نظر هر يك از خصوصيات حسي داشته باشند مورد پذيرش مصرفكنندگان قرار نميگيرند و ضايعات محسـوب ميشوند. دلايل اين گونه ضايعات را ميتوان به عوامل زير نسبت داد:
١) آلودگي ميكربي و تجزيه مـواد توسط آنها
٢) فرآيندهاي زيست سوزي و زيستسازي (متابوليكي)
٣) تنش هاي فيزيكي
فساد معمولا به وسيله كپك ها، مخمرها، باكتري ها و ويروس ها انجام میگيرد. منشاء اين آلودگي ها ممكن اسـت از مزرعه و باغ باشد كه محصول در حال رشد يا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علائم قابل رؤيت فسـاد طي حمل و نقل، انبار كردن و يا مصرف محصول به چشم آيد. تغييرات متابوليكي غيـر معمـول كـه بـه دليل گرمازدگي، سرمازدگي، كمبود اكسيژن يا تنش دي اكسيدكربن روي ميدهد ممكن است بـه لـك افتادن، گود افتادگي، نرم شدگي بيش از حد، تغيير رنگ، تغيير بافت و… منجر شود. تنشهاي فيزيكـي طي برداشت مكانيكي، حمل و جابجايي و… وارد میشود و سبب ضربه ديدگي، سايش و تغييـر فيزيكـي محصول میگردد.
كاپليني و سپونيس (١٩٨٤) مطالعاتي را در مورد ضايعات تعدادي از ميوه ها و سبزي ها در سـطوح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرف كننده در دو شهر نيويورك و شيكاگو انجام دادند. بيشـترين مقـدارضايعات، مربوط به ميوههاي توت فرنگي، گيلاس، ذغال اخته، هلو و شليل بـود. بـه عنـوان مثـال ميـزان ضايعات توت فرنگي در عمده فروشـي ٦ تـا ٤١درصد ، در خـرده فروشـي ٥درصد و در سـطح مصـرفكننـدگان بيشترين يعني حدود ٨١ تا ٢٢درصد را نشان داد. علت اصلي ضايعات فوق فساد ميكروبي تشخيص داده شـد .
در مورد سبزيها، بيشـترين ضـايعات در سـطح خـرده فروشـي بـراي كـاهو، لوبيـا سـبز، فلفـل سـبز و گوجه فرنگي بود. به عنوان مثال ضايعات كاهو در سطح عمده فروشي ٤ تا ٦ درصد، در سطح خرده فروشي ٢ تا ٥١درصد و در سطح مصرفكننده ٧ تا ٤١درصد تخمين زده شد. در ايران هـم طبـق گزارشـات و آمـار وزارت جهاد كشاورزي سالانه بيش از ٣٥درصد از محصولات كشاورزي در مراحل مختلف از بين ميروند.
ضايعات را ميتوان با اعمال فرآيندهايي مثل كنسرو كردن، انجماد، خشك كردن، بستهبندی و… مرتفع ساخت. در اثر اعمال اين روشها، تغييرات مهمیممكن است در صفات كيفي محصول ايجاد شود.
بستهبندی يكي از ترفندهاي موثري است كه با توسل به آن چه در حد بستهبندی حجـيم، چـه بسـتهبندي جزيي و در سطح مصرفكننده، چه در محل توليد و چه در محل فرآيند، چه به صورت بستهبندی اوليه و چه ثانويه و ثالثيه ميتوان ميزان ضايعات و هدر رفت مواد غذايي را به حداقل رساند.
طبق گزارش لارينو (Larionov, 1994)فقدان نظام بستهبندی، توزيع و امكانات انبارداري در روسيه در دهه 1980 باعث از دست دادن سالانه 45 درصد سبزيجات تازه، ٥٥درصد ميوه هاي تازه، 70درصد سـيب زمينـي،
٥٠درصد بذر، يك ميليون تن گوشت و يك و نيم ميليون تن ماهي میشد.
طبق تحقيق آلتر، بيكراستاف و بارت (Alter,1998 and Bickerstaffe & barret,1993) در جـايي كـه روشهاي بستهبندی ضعيف باشد يا وجود نداشته باشد، مقادير زيـادي از غـذا و كالاهـاي ديگـر از بـين خواهد رفت. اگر سطح بستهبندی (چه كمیو چه كيفي) افزايش يابد، اتلاف غذا كمتر خواهد بود.
در حال حاضر در دسترس بودن انواع پوششهاي بستهبندی با دامنه وسيعي از خصوصيات فيزيكي و وسايل بستهبندی قابل تغيير، توانسته است توجه فروشگاههاي كوچك، خرده فروشي يا عمده فروشـي را به سوي بستهبندی شيك و جذاب جلب كند.
براي انجام هر عمل بستهبندی ابتدا بايد خصوصيات مواد اوليه بستهبندی را به شرح زير در نظر گرفت:
_ براي مواد غذايي سمینباشد.
_از نظر شكل ظاهري قابل توجه مصرف كننده باشد كه بتواند در فروش محصول موتر واقع شود.
_در مقابل نور، رطوبت، چربي و گاز مقاوم باشد.
_از نظر اقتصادي مقرون به صرفه باشد به طوري كه كارخانجات توليد كننده بتوانند محصول بستهبندی شده را در بازار رقابت نگه دارند.
_در مقابل عوامل خارجي مانند ضربات مكانيكي مقاوم باشد.
_در بستهبندی به سهولت باز شود و دوخت و چاپ آن به راحتي انجام گيرد.
_بازيافت زباله آن آسان باشد و كمترين خسارت را به محيط زيست برساند.
براي بستهبندی مواد غذايي بسته به ويژگيهاي محصول ميتوان از انواع روشهاي بستهبندی بهره گرفت كه به مهمترين آنها در زير اشاره میشود:
*بستهبندی ماده غذايي در انواع مواد بستهبندی مشتمل بر كاغذ، كارتن، چوب، پلاستيك، چرم، سفال، شيشه، فلز و انواع فيلمهاي انعطافپذير و يا تركيبي از اين مواد ارزانترين و سادهترين روش بستهبندی براي حفظ خصوصيات كيفي و ماندگاري بيشتر موادغذايي است. مثلا يكي از راههاي جلوگيري از بيات شدن نان بخصوص نان حجيم، بستهبندی آن به صورت تكهاي ميباشد و بايد از موادي براي بستهبندی آن استفاده كرد كه نفود بخار آب در آن به حداقل ممكن برسد. مهمترين مواداوليه براي بستهبندی نان، كاغذ مومیيا كاغذ لاك اندود شده با رزين يا سلوفان است. براي بستهبندی نان منجمد از فيلم پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) استفاده ميشود. همچنين از فيلم پلي پروپيلن (PP) براي به تعويق انداختن بياتي نان استفاده ميكنند. مواد غذايي خشك وقتي بطور مناسب بستهبندی شود و از نفوذ اكسيژن، رطوبت و نور حفظ گردد داراي عمر نگهداري زياد حدود ١ تا ٢ سال خواهد بود. رطوبت موجود در چيپس سيب زميني نبايد بيش از ٣درصد باشد، زيرا از تردي و شكنندگي آن كاسته شده و مزه اش نيز تغيير خواهد كرد. مواد اوليه بستهبندی چيپس بايستي غير قابل نفوذ به اكسيژن و نور باشد. در مورد غذاهاي منجمد، مواد بستهبندی بايستي خاصيت نفوذپذيري بسيار كمینسبت به بخار آب داشته باشند.
*يكي از روشهاي بسيار موثر در حفظ عوامل كيفي و در نتيجه كاهش هدر رفت موادغذايي استفاده از خلأ ميباشد. بستهبندی در خلأ عبارتست از بستهبندی محصول در يك ظرف غير قابل نفوذ كه هواي داخل آن خارج شده باشد. به عنوان مثال از بستهبندی تحت خلأ ميتوان براي بستهبندی گوشت استفاده كرد. در اين روش، تنفس گوشت و فعاليت ميكروبي درون بسته دياكسيدكربن ايجاد ميكند كه خود بر رشد ميكروبها تاثير زيادي ميگذارد. با اين روش ميتوان گوشت تازه (به معناي هرگز منجمد نشده) براي مصرفكنندگان عرضه كرد كه از ماندگاري بالايي نيز برخوردار است.
*بستهبندی به روش آسپتيك (Aseptic) كه اصولا شامل استريل كردن محصول قبل از بستهبندی و پر كردن آن داخل ماده بستهبندی از پيش استريل شده در يك محيط استريل و عاري از ميكروب میباشد. اين روش مدتهاست كه براي شير و محصولات لبني به كار ميرود و بعدها براي آب ميوهها و محصولات مايع ديگر نيز به كار گرفته شد.
*بستهبندی با اتمسفر كنترل شده (Controlled Atmosphere packaging) يكي ديگر از روشهاي بستهبندی مواد غذايي است و متضمن داشتن يك هواي با مشخصات از پيش تعيين شده در بسته میباشد. اين روش بسيار هزينه بر بوده و از آنجايي كه از نظر فني، حفظ هواي اصلي در اطراف محصول بستهبندی شده (به دليل ماهيت پويايي محصول چه از نظر ميكروبي و چه شيميايي) غير ممكن و يا غير عملي است، از بحث بيشتر در اين خصوص خودداري میشود.
*روش اتمسفر تغيير يافتـه (Atmosphere Packaging Modiefied) يكـي از روشهـاي سـودمند و مفيد در بستهبندی مواد غذايي است. اين روش به معناي بستهبندی يك محصول فسـادپذیري ر در هـوايي است كه تغيير يافته و تركيب آن با تركيب هواي معمولي فرق ميكند. يكي از اهداف اصلي توسعه روش بستهبندی با تغيير اتمسفر به عنوان جايگزيني بـراي نگهـداري محصـولات از طريـق انجمـاد و كـاهش مصرف انرژي است بدون آنكه اثرات منفي بر كيفيت محصول در حين مراحل انبارداري و فـروش داشـته باشد. تهيه محصولي با ماندگاري پاياتر، فروش آن را در مغازههاي كوچك و دور افتاده فاقد امكانات كافي سرمايش، امكانپذير ميسازد. بعـلاوه حـذف نيـاز بـه سـرما، جابجـايي و نمـايش محصـول را در خـردهفروشيهاي بزرگتر، تسهيل ميكند.
از اين روش به طور وسيعي براي خيلي از محصولات از جمله ميـوه و سـبزي، نـان و فـرآوردههـاي نانوايي و قنادي، گوشت، خشكبار و … استفاده ميشود. به عنوان مثال براي جلوگيري از فساد گوشـت، هنگام حمل و نقل از فيلم پلي استايرن(PS) استفاده مـيكننـد. در ايـن حالـت بـا افـزودن 80 – ٧٠درصد اكسيژن و 30 – ٢٠درصد دي اكسيد كربن ميتوان در حرارت صفر درجه سانتيگراد از رشد ميكروارگانيزمها در گوشت جلوگيري كرد. در هنگام بستهبندی پنيـر مـيتـوان از خـلأ و گـاز دي اكسـيد كـربن و يـا مخلوطي از گاز ازت و دي اكسید كربن استفاده نمود. مقدار ناچيزي اكسيژن باقي ميماند كه در مراحـل تنفس پنير سريعا مصرف ميشود. در اين نوع بستهبندی و مراحل بيولوژيكي، تخمير به زمان ماندگاري محصول كمك خواهد كرد. مسئله مهم اين است كه از داخل پنير بستهبندی شده، گاز دي اكسيدكربن به خارج انتقال يابد. همچنين براي بستهبندی پسته و بـادام زمينـي از مـواد اوليـه تركيبـي سـه لايـهايLDPE/ALU/PET با افزودن گازهاي مجاز بهره میگيرند. نگهداري هويج خشك شده در پوشش گـاز ازت و دماي ٤ درجه سانتيگراد باعث عمر بيشتر آن میشود. پياز خشك شده جذب كننده رطوبت است و معمولا آن را در گاز ازت نگهـداري كـرده و از بستهبندی غيـر قابـل نقـوذ نسـبت بـه هـوا اسـتفاده ميكنند.
*پوشش دادن غذا با مواد خوراكي (بيـو پليمرهـا) بـراي حفـظ كيفيـت و افـزايش مانـدگاري آن قرنهاست كه استفاده ميشود. مهمترين عمل يك پوشش خوراكي مقاومت در برابر انتقال رطوبت است.
فعاليت مهم ديگر پوششهـاي خـوراكي، خـواص نفوذناپـذيري آن در مقابـل گازهـا و محلـولهاسـت.
همچنين از آن ميتوان به عنوان حامل افزودنيهايي مانند آنتياكسيدانها، مـواد ضـد ميكربـي، رنگهـا، موادمغذي و غيره استفاده كرد.
بيوپليمرهاي قابل تجزيه عبارتند از پلـيسـاكاريدها (سـلولز و مشـتقاتش، نشاسـته و مشـتقاتش، صمغ ها و …)، پروتئينها (ژلاتين، زئين، گلوتن و …)، ليپيد يا چربي ها، پلي استرها (كـه بـا كنتـرلبيوسنتز گياهي يا باكتريايي به دست میآيد)، و غيره. استفاده از بيوپليمرها داراي مزايا و معايبي اسـت كه مزاياي آن به شرح زير است:
_تجزيه پذيري بيوپليمرها در طبيعت
_حفظ مسائل زيست محيطي
_ايجاد بازارهاي جديد براي فروش محصولات كشاورزي
_امكان كنترل انتقال بخارآب، اكسيژن، دي اكسيد كربن و چربي در سيسـتم غـذايي بـه وسـيله بيوپليمرها
جلوگيري از كاهش طعم و مزه مواد غذايي و معايب آن عبارتست از:
_ گران بودن توليد بيوپليمرها.
_نياز به پيشـرفت در تخصـص هـاي علمیشـامل مهندسـي پليمـر، مهندسـي بيـو پروسـس،ميكروبيولوژي و ژنتيك.
با پوشش خوراكي كه به عنوان اولين لايه نفوذناپذير عمل ميكند، تازگي محصول بهتر حفظ ميشود و با افزودن مواد نگهدارنده به مواد پوششي رشد ميكروبهاي سطحي به تاخير میافتد. در نتيجـه امكـان فساد محصول به هر دليلي در بستهبندی بعدي بـه حـداقل مـيرسـد. گوشـت تـازه، مـاهي، ميـوه هـا و سبزيها از پوشش با تركيباتي مثل آلژينات، ژلاتين يا مونوگليسيريد استيله فوايد زيادي كسب ميكنند. در محصولات قنادي، اگر يك لايه پوشش خوراكي بين قسمت ناني و مغزي پاي ميوه ها قرار گيرد، تردي و حالت پولكي بافت آنها حفظ ميگردد.
پيشنهادات
1- برآورد دقيقي از ميزان اسراف و هدر رفت مواد غذايي در سطح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرفكننده از طريق اجراي طرح هاي مطالعاتي براي رسيدن به يك آمار دقيق و قابل اعتماد در كشورمان.
2- اجراي برنامههاي تضمين كيفيت كه يكي از بخشهاي بسيار مهم عمليات بستهبندی است و شامل تمام خصوصيات محصول و توليد آن میشود در كليه واحدهاي توليدي و فرآوري. بدين ترتيب كه تركيبات، مشخصات، فرآيند، بستهبندی، نگهداري، توزيع، سالم بودن از نظر ميكروبيولوژي، بهداشت تجهيزات و كنترل آفات و جوندگان مرتبط با محصول را در بر ميگيرد. اين كار مجموعه اي است كه درست انجام نگرفتن آن میتواند اثر قابل توجهي بر سلامت اقتصادي، رقابت و حتي حيات شركت يا واحد توليدي داشته باشد. برنامه تعيين كيفيت بايستي اين اعتماد را بوجود آورد كه هر چيزي درست و به موقع انجام شده است.
3- استفاده از روش بستهبندی خاص براي هر گروه از محصولات مثلا بستهبندی تحت خلأ براي مواد غذايي حساس به اكسيژن.
4- استفاده از پوشش هاي خوراكي (بيوپليمرها) در بستهبندی مواد غذايي.
5- استفاده از بستهبندی هاي كوچك و آماده مصرف با داشتن برچسب مناسب در مورد نوع غذا، نحوه مصرف و شرايط نگهداري آن.
6- آموزش مردم براي خريد مواد بستهبندی شده به اندازه وعدههاي غذايي خود با توجه به تاريخ مصرف و مدت ماندگاري آن.
7- تشويق و ترغيب سرمايهداران براي بهره گيري از انواع روش هاي مدرن بستهبندی مانند خلأ ، اتمسفر تغيير يافته و بكارگيري روش هاي كيفي مرتبط با آن.
8- استفاده از روشهاي اصولي و علمیبازاريابي براي صدور بهتر كالاها به كشورهاي مقصد.
نتيجه گيري
بستهبندی به دليل نقش مهمیكه در حفاظت محصول، رساندن محصول نهايي صحيح و سـالم بـه دست مصرفكننده و … دارد در جلوگيري از اسراف موادغذايي داراي اثر تعيين كننده است. مهمتـرين اثر بستهبندی افزايش مدت ماندگاري محصول است و افزايش زمـان نگهـداري محصـول يعنـي افـزايش شانس رقابت در بازار و بهره گيري از فرصت بيشتر براي رساندن كالا به دست مشتري.
تأثير مهم ديگر بستهبندی عبارتست از حذف قسـمتهـاي دور ريـز محصـول در محـل فرآينـد و بستهبندی و در نتيجه كاهش ضايعات بعدي محصول و امكان تبديل بخشهـاي حـذف شـده در محـل عمليات به فرآوردههاي سودمندتر.