به گزارش بستاپرس به نقل از بازار بسته بندی، مواد زيستي (biological materials) كه بيشتر مواد غذايي از آن مشتق ميشوند در صورت وجود فرصت كافي، بويژه وقتي كه در شرايط نا مطلوب قرار گيرند، فاسد مي شوند. فساد در اصل ناشي از تخريب ميكربي و يا واكنشهاي شيميايي است كه موجب تغييراتي در محصول ميشود و ممكن است كيفيت آن را كاهش داده و خطر بالقوهاي براي سلامتي گردد و سرانجام به زيان اقتصادي قابل توجهي منتهي شود. يكي از راهكارهاي مهم در به حداقل رساندن فساد مواد غذايي، استفاده از بستهبندي صحيح و متناسب با محصول در تمامي مراحل توليد ماده غذايي است. در حقيقت بستهبندي نظام بهم پيوسته اي از آماده سازي كالا براي حمل و نقل، توزيع، نگهداري، فروش و مصرف نهايي آن ميباشد. در جايي كه روشهاي بستهبندي ضعيف باشد يا وجود نداشته باشد، مقادير زيادي از غذا و كالاهاي ديگر از بين خواهد رفت. اگر سطح بستهبندي(چه كمي و چه كيفي) افزايش يابد، اتلاف غذا كمتر خواهد بود. علاوه بر اين، هر بستهبندي اصولي، جذاب و قابل رقابت در بازار، ارزش افزوده قابل توجهي در پي خواهد داشت. چرا كه بستهبندي قابل رقابت با ديگر كشورها، باعث حضور موفق در بازار جهاني خواهد بود و به تامين منافع ملي كشور كمك خواهد كرد و حضور نداشتن در بازارهاي جهاني و انزواطلبي تهديدي براي امنيت كشور و نوسازي اقتصادي خواهد بود.
دراين مقاله سعي بر اين است تا با پرداختن به اهميت و نقش بستهبندي در تحويل يك كالاي سالم، مطمين و با حداقل هزينه به دست مصرف كننده، به روشهاي مختلف بستهبندي مانند استفاده از پوششهاي خوراكي يا بيوپليمرها (Biopolymers)، استفاده از اتمسفر تغيير يافته (Modified Atmosphere Packaging)، استفاده از اتمسفر كنترل شده (Controlled Atmosphere Packaging)، بستهبندي معمولي، بستهبندي تحت خلأ و غيره بمنظور كاهش اتلاف غذا اشاره كرد. هر يك از اين روشها يا تركيبي از آنها را ميتوان با توجه به نوع محصول، هدف از بستهبندي ، مدت نگهداري، بازار فروش و ... با يك برنامه منطقي و حساب شده اتخاذ كرد.
محصولات كشاورزي و دامپروري كه خسارت ديده، فاسد شده و يا كيفيت غير قابل قبولي از نظر هر يك از خصوصيات حسي داشته باشند مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار نمي گيرند و ضايعات محسوب ميشوند. دلايل اين گونه ضايعات را ميتوان به عوامل زير نسبت داد:
1) آلودگي ميكربي و تجزيه مواد توسط آنها
2) فرآيندهاي زيست سوزي و زيست سازي (متابوليكي)
3) تنشهاي فيزيكي. فساد معمولا به وسيله كپكها، مخمرها، باكتريها و ويروسها انجام ميگيرد. منشاء اين آلودگيها ممكن است از مزرعه و باغ باشد كه محصول در حال رشد يا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علايم قابل رويت فساد طي حمل و نقل ، انبار كردن و يا مصرف محصول به چشم آيد. تغييرات متابوليكي غير معمول كه به دليل گرمازدگي، سرمازدگي، كمبود اكسيژن يا تنش دي اكسيد كربن روي ميدهد ممكن است به لك افتادن، گود افتادگي، نرم شدگي بيش از حد، تغيير رنگ، تغيير بافت و… منجر شود. تنشهاي فيزيكي طي برداشت مكانيكي، حمل و جابجايي و… وارد ميشود و سبب ضربه ديدگي، سايش و تغيير فيزيكي محصول ميگردد.
كاپليني و سپونيس (1984) مطالعاتي را در مورد ضايعات تعدادي از ميوهها و سبزيها در سطوح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرف كننده در دو شهر نيويورك و شيكاگو انجام دادند. بيشترين مقدار ضايعات، مربوط به ميوههاي توت فرنگي، گيلاس، ذغال اخته، هلو و شليل بود. به عنوان مثال ميزان ضايعات توت فرنگي در عمده فروشي 6 تا 14درصد ، در خرده فروشي 5درصد و در سطح مصرف كنندگان بيشترين يعني حدود 18 تا 22درصد را نشان داد. علت اصلي ضايعات فوق فساد ميكربي تشخيص داده شد. در مورد سبزيها، بيشترين ضايعات در سطح خرده فروشي براي كاهو، لوبيا سبز، فلفل سبز و گوجه فرنگي بود. به عنوان مثال ضايعات كاهو در سطح عمده فروشي 4 تا 6درصد ، در سطح خرده فروشي 2 تا 15درصد و در سطح مصرف كننده 7 تا 14درصد تخمين زده شد. در ايران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد كشاورزي سالانه بيش از 35درصد از محصولات كشاورزي در مراحل مختلف از بين ميروند.
ضايعات را ميتوان با اعمال فرآيندهايي مثل كنسرو كردن، انجماد، خشك كردن، بستهبندي و… مرتفع ساخت. در اثر اعمال اين روشها، تغييرات مهمي ممكن است در صفات كيفي محصول ايجاد شود. بستهبندي يكي از ترفندهاي موثري است كه با توسل به آن چه در حد بستهبندي حجيم، چه بستهبندي جزيي ودر سطح مصرف كننده، چه در محل توليد و چه در محل فرآيند، چه به صورت بستهبندي اوليه و چه ثانويه و ثالثيه ميتوان ميزان ضايعات و هدر رفت مواد غذايي را به حداقل رساند.
طبق گزارش لارينو (Larionov, 1994)، فقدان نظام بستهبندي، توزيع و امكانات انبارداري در روسيه در دهه 1980 باعث از دست دادن سالانه 45درصد سبزيجات تازه، 55درصد ميوههاي تازه، 70درصد سيب زميني، 50درصد بذور، يك ميليون تن گوشت و يك و نيم ميليون تن ماهي ميشد (5). طبق تحقيق آلتر، بيكراستاف و بارت (Alter, 1998 and Bickerstaffe & Barret, 1993) در جايي كه روشهاي بستهبندي ضعيف باشد يا وجود نداشته باشد، مقادير زيادي از غذا و كالاهاي ديگر از بين خواهد رفت. اگر سطح بستهبندي(چه كمي و چه كيفي) افزايش يابد، اتلاف غذا كمتر خواهد بود.
در حال حاضر در دسترس بودن انواع پوششهاي بستهبندي با دامنه وسيعي از خصوصيات فيزيكي و وسايل بستهبندي قابل تغيير، توانسته است توجه فروشگاههاي كوچك، خرده فروشي يا عمده فروشي را به سوي بستهبندي شيك و جذاب جلب كند.
خصوصيات مواد اوليه بستهبندي
براي انجام هر عمل بستهبندي ابتدا بايستي خصوصيات مواد اوليه بستهبندي را به شرح زير در نظر گرفت:
- براي مواد غذايي سمي نباشد.
- از نظر شكل ظاهري قابل توجه مصرف كننده باشد كه بتواند در فروش محصول موثر واقع شود.
- در مقابل نور، رطوبت، چربي و گاز مقاوم باشد.
- از نظر اقتصادي مقرون به صرفه باشد به طوري كه كارخانجات توليدد كننده بتوانند محصول بستهبندي شده را در بازار رقابت نگه دارند.
- در مقابل عوامل خارجي مانند ضربات مكانيكي مقاوم باشد.
- در بستهبندي به سهولت باز شود و دوخت و چاپ آن به راحتي انجام گيرد.
- بازيافت زباله آن آسان باشد و كمترين خسارت را به محيط زيست برساند.
براي بستهبندي مواد غذايي بسته به ويژگيهاي محصول ميتوان از انواع روشهاي بستهبندي بهره گرفت كه به مهمترين آنها در زير اشاره ميشود:
- بستهبندي ماده غذايي در انواع مواد بستهبندي مشتمل بر كاغذ، كارتن، چوب، پلاستيك، چرم، سفال، شيشه، فلز و انواع فيلمهاي انعطاف پذير و يا تركيبي از اين مواد ارزانترين و ساده ترين روش بستهبندي يراي حفظ خصوصيات كيفي و ماندگاري بيشتر مواد غذايي است. مثلا يكي از راههاي جلوگيري از بيات شدن نان بخصوص نان حجيم، بستهبندي آن به صورت تكهاي مي باشد و بايستي از موادي براي بستهبندي آن استفاده كرد كه نفود بخار آب در آن به حداقل ممكن برسد. مهمترين مواد اوليه براي بستهبندي نان، كاغذ مومي يا كاغذ لاك اندود شده با رزين يا سلوفان است. براي بستهبندي نان منجمد از فيلم پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) استفاده ميشود. همچنين از فيلم پلي پروپيلن (PP) براي به تعويق انداختن بياتي نان استفاده ميكنند. مواد غذايي خشك وقتي بطور مناسب بستهبندي شود و از نفوذ اكسيژن، رطوبت و نور حفظ گردد داراي عمر نگهداري زياد حدود 1 تا 2 سال خواهد بود. رطوبت موجود در چيپس سيب زميني نبايد بيش از 3درصد باشد، زيرا از تردي و شكنندگي آن كاسته شده و مزهاش نيز تغيير خواهد كرد. مواد اوليه بستهبندي چيپس بايستي غير قابل نفوذ به اكسيژن و نور باشد. در مورد غذاهاي منجمد، مواد بستهبندي بايستي خاصيت نفوذ پذيري بسيار كمي نسبت به بخار آب داشته باشند.
- يكي از روشهاي بسيار موثر در حفظ عوامل كيفي و در نتيجه كاهش هدر رفت مواد غذايي استفاده از خلأ است. بستهبندي در خلاء عبارتست از بستهبندي محصول در يك ظرف غير قابل نفوذ كه هواي داخل آن خارج شده باشد. به عنوان مثال از بستهبندي تحت خلاء ميتوان براي بستهبندي گوشت استفاده كرد. در اين روش، تنفس گوشت و فعاليت ميكربي درون بسته دي اكسيد كربن ايجاد ميكند كه خود بر رشد ميكربها تاثير زيادي مي گذارد.با اين روش ميتوان گوشت تازه (به معناي هرگز منجمد نشده) براي مصرف كنندگان عرضه كرد كه از ماندگاري بالايي نيز برخوردار است.
- بستهبندي به روش آسپتيك (Aseptic) كه اصولا شامل استريل كردن محصول قبل از بستهبندي و پر كردن آن داخل ماده بستهبندي از پيش استريل شده در يك محيط استريل و عاري از ميكرب مي باشد. اين روش مدتهاست كه براي شير و محصولات لبني به كار ميرود و بعدها براي آب ميوهها و محصولات مايع ديگر نيز به كار گرفته شد.
- بستهبندي با اتمسفر كنترل شده (Controlled Atmosphere packaging) يكي ديگر از روشهاي بستهبندي مواد غذايي است و متضمن داشتن يك هواي با مشخصات از پيش تعيين شده در بسته ميباشد. اين روش بسيار هزينه بر بوده و از آنجايي كه از نظر فني، حفظ هواي اصلي در اطراف محصول بستهبندي شده (به دليل ماهيت پويايي محصول چه از نظر ميكربي و چه شيميايي) غير ممكن و يا غير عملي است، از بحث بيشتر در اين خصوص خودداري ميشود.
- روش اتمسفر تغيير يافته (Modiefied Atmosphere Packaging) يكي از روشهاي سودمند و مفيد در بستهبندي مواد غذايي است. اين روش به معناي بستهبندي يك محصول فسادپذير در هوايي است كه تغيير يافته و تركيب آن با تركيب هواي معمولي فرق ميكند. يكي از اهداف اصلي توسعه روش بستهبندي با تغيير اتمسفر به عنوان جايگزيني براي نگهداري محصولات از طريق انجماد و كاهش مصرف انرژي است بدون آنكه اثرات منفي بر كيفيت محصول در حين مراحل انبارداري و فروش داشته باشد. تهيه محصولي با ماندگاري پاياتر، فروش آن را در مغازههاي كوچك و دور افتاده فاقد امكانات كافي سرمايش، امكانپذير ميسازد. بعلاوه حذف نياز به سرما، جابجايي و نمايش محصول را در خرده فروشيهاي بزرگتر، تسهيل ميكند.
از اين روش بطور وسيعي براي خيلي از محصولات از جمله ميوه و سبزي، نان و فرآوردههاي نانوايي و قنادي، گوشت، خشكبار و … استفاده ميشود. به عنوان مثال براي جلوگيري از فساد گوشت، هنگام حمل و نقل از فيلم پلي استايرن (PS) استفاده مي كنند. در اين حالت با افزودن 80 – 70درصد اكسيژن و 30 – 20درصد دي اكسيد كربن ميتوان در حرارت صفر درجه سانتيگراد از رشد ميكروارگانيزمها در گوشت جلوگيري كرد. در هنگام بستهبندي پنير ميتوان از خلأ و گاز دي اكسيد كربن و يا مخلوطي از گاز ازت و دي اكسد كربن استفاده نمود. مقدار ناچيزي اكسيژن باقي ميماند كه در مراحل تنفس پنير سريعا مصرف ميشود. در اين نوع بستهبندي و مراحل بيولوژيكي، تخمير به زمان ماندگاري محصول كمك خواهد كرد. مسئله مهم اين است كه از داخل پنير بستهبندي شده، گاز دي اكيد كربن به خارج انتقال يابد. همچنين براي بستهبندي پسته و بادام زميني از مواد اوليه تركيبي سه لايه اي LDPE / ALU / PET با افزودن گازهاي مجاز بهره ميگيرند. نگهداري هويج خشك شده در پوشش گاز ازت و دماي 4 درجه سانتيگراد باعث عمر بيشتر آن ميشود. پياز خشك شده جذب كننده رطوبت است و معمولا آن را در گاز ازت نگهداري كرده و از بستهبندي غير قابل نفوذ نسبت به هوا استفاده ميكنند.
- پوشش دادن غذا با مواد خوراكي (بيو پليمرها) براي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري آن قرنهاست كه استفاده ميشود. مهم ترين عمل يك پوشش خوراكي مقاومت در برابر انتقال رطوبت است. فعاليت مهم ديگر پوششهاي خوراكي، خواص نفوذناپذيري آن در مقابل گازها و محلولهاست. همچنين از آن ميتوان به عنوان حامل افزودنيهايي مانند آنتي اكسيدانها، مواد ضد ميكربي، رنگها، مواد مغذي و غيره استفاده كرد.
بيوپليمرهاي قابل تجزيه عبارتند از پلي ساكاريدها (سلولز و مشتقاتش، نشاسته و مشتقاتش، صمغها و …)، پروتئينها (ژلاتين، زئين، گلوتن و …)، ليپيد يا چربيها، پلي استرها (كه با كنترل بيوسنتز گياهي يا باكتريايي به دست مي آيد)، و غيره.
استفاده از بيوپليمرها داراي مزايا و معايبي است كه مزاياي آن به شرح زير است:
- تجزیهپذیری بیوپليمرها در طبيعت.
- حفظ مسايل زيست محيطي
- ايجاد بازارهاي جديد براي فروش محصولات كشاورزي
- امكان كنترل انتقال بخارآب، اكسيژن، دي اكسيد كربن و چربي در سيستم غذايي به وسيله بيوپليمرها
- جلوگيري از كاهش طعم و مزه مواد غذايي
و معايب آن عبارتست از:
- گران بودن تولید بيوپليمرها.
- نياز به پيشرفت در تخصصهاي علمي شامل مهندسي پليمر، مهندسي بيو پروسس، ميكروبيولوژي و ژنتيك.
با پوشش خوراكي كه به عنوان اولين لايه نفوذناپذير عمل مي كند، تازگي محصول بهتر حفظ ميشود و با افزودن مواد نگهدارنده به مواد پوششي رشد ميكربهاي سطحي به تاخير مي افتد. در نتيجه امكان فساد محصول به هر دليلي در بستهبندي بعدي به حداقل مي رسد. گوشت تازه، ماهي، ميوهها و سبزيها از پوشش با تركيباتي مثل آلژينات، ژلاتين يا مونوگليسيريد استيله فوايد زيادي كسب ميكنند. در محصولات قنادي، اگر يك لايه پوشش خوراكي بين قسمت ناني و مغزي پاي ميوهها قرار گيرد، تردي و حالت پولكي بافت آنها حفظ ميگردد.
1- برآورد دقيقي از ميزان اسراف و هدر رفت مواد غذايي در سطح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرف كننده از طريق اجراي طرحهاي مطالعاتي براي رسيدن به يك آمار دقيق و قابل اعتماد در كشورمان.
2- اجراي برنامههاي تضمين كيفيت كه يكي از بخشهاي بسيار مهم عمليات بستهبندي است و شامل تمام خصوصيات محصول و توليد آن ميشود در كليه واحدهاي توليدي و فرآوري. بدين ترتيب كه تركيبات، مشخصات، فرآيند، بستهبندي ، نگهداري، توزيع، سالم بودن از نظر ميكروبيولوژي، بهداشت تجهيزات و كنترل آفات و جوندگان مرتبط با محصول را در بر مي گيرد. اين كار مجموعه اي است كه درست انجام نگرفتن آن ميتواند اثر قابل توجهي بر سلامت اقتصادي، رقابت و حتي حيات شركت يا واحد توليدي داشته باشد. برنامه تعيين كيفيت بايستي اين اعتماد را بوجود آورد كه هر چيزي درست و به موقع انجام شده است.
3- استفاده از روش بستهبندي خاص براي هر گروه از محصولات مثلا بستهبندي تحت خلاء براي مواد غذايي حساس به اكسيژن.
4- استفاده از پوششهاي خوراكي (بيوپليمرها) در بستهبندي مواد غذايي.
5- استفاده از بستهبنديهاي كوچك و آماده مصرف با داشتن برچسب مناسب در مورد نوع غذا، نحوه مصرف و شرايط نگهداري آن.
6- آموزش مردم براي خريد مواد بستهبندي شده به اندازه وعدههاي غذايي خود با توجه به تاريخ مصرف و مدت ماندگاري آن.
7- تشويق و ترغيب سرمايه داران براي بهره گيري از انواع روشهاي مدرن بستهبندي مانند خلاء، اتمسفر تغيير يافته و بكارگيري روشهاي كيفي مرتبط با آن.
8- استفاده از روشهاي اصولي و علمي بازاريابي براي صدور بهتر كالاها به كشورهاي مقصد.
نتيجهگيري
بستهبندي به دليل نقش مهمي كه در حفاظت محصول، رساندن محصول نهايي صحيح و سالم به دست مصرف كننده و … دارد در جلوگيري از اسراف مواد غذايي داراي اثر تعيين كننده است. مهمترين اثر بستهبندي افزايش مدت ماندگاري محصول است و افزايش زمان نگهداري محصول يعني افزايش شانس رقابت در بازار و بهره گيري از فرصت بيشتر براي رساندن كالا به دست مشتري.
تأثير مهم ديگر بستهبندي عبارتست از حذف قسمتهاي دور ريز محصول در محل فرآيند و بستهبندي و در نتيجه كاهش ضايعات بعدي محصول و امكان تبديل بخشهاي حذف شده در محل عمليات به فرآوردههاي سودمندتر.
منابع در دفتر نشریه محفوظ است.